Разное
274

Грибы: теории и практики


Епиграф: «Есть у меня знакомая, Марина, работает в скорой помощи. Приехала она на вызов: семья отравилась грибами. Семья большая, грибов набрали много… Кого-то она госпитализировала, кому-то желудок промыла и дома оставила. Собралась уезжать. Тут подходит к ней мать семейства и спрашивает: «Доктор, а с грибами-то что делать? Может, их переварить?» «Не надо, — отвечает Марина. — Ешьте так, я подожду!»

Для начала разберемся, зачем их вообще собирать и есть, эти грибы.

Грибы – единственный натуральный продукт, способный заменить мясо, фрукты, масло и даже лекарства. Не зря любители грибов имеют хорошую сопротивляемость организма. Это связано с тем, что в состав даров леса входит лецитин, препятствующий отложению вредного холестерина на стенках кровеносных сосудов и защищающий от атеросклероза. Кроме того, грибы – источник клетчатки и витаминов для любителей мяса, и белка для вегетарианцев. Полезные свойства грибов практически не утрачиваются после обработки (сушке или варке). Грибы содержат белки и углеводы, все необходимые аминокислоты, антиоксиданты, витамины группы В, С, Е, РР, провитамин D, фосфор, калий, цинк, железо, кальций, йод. Жиров очень мало, подходят для диетического питания.

Эрготионеин, имеющийся в подавляющем количестве грибов – это мощный антиоксидант, который способен помочь людям, страдающим онкологическими заболеваниями.

В грибах есть ß-глюканы, способствующие укреплению иммунитета и защитных сил организма. Именно поэтому грибы являются обязательным продуктом во время строгого поста, когда иммунитет несколько ослабляется.

Экстракты отдельных видов грибов помогают при туберкулезе, глистах, обморожениях, лечении ангины, головных болей, подагре, гнойничковых нарывов, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки, бронхиальной астмы и других аллергических заболеваний.

Ученые всего мира выискивают все новые и новые полезные свойства этих удивительных природных целителей. Недаром из грибов уже давно делают лекарственные препараты. Короче, вы поняли, грибы – это вещь.

Почему их лучше собрать, а не купить в магазине? Да потому что вы понятия не имеете, как они попали в магазин, на рынок к бабушке, как хранились и где собирались. Отсюда вытекает следующий вопрос: а где их тогда собирать? Минимум в 50 км от крупных городов и промышленных объектов, а также не ближе 100 м от автодорог. Грибы – удивительные создания: впитывают абсолютно все вещества, что находятся в почве, в том числе и вредные.

Для тех, кто за грибами никогда не ездил и излюбленных мест не имеет, даем карту и рассказываем, как это делать.

Встать нужно рано, очень рано, часов в пять максимум. Поверьте, рассвет в лесу этого стоит.

Грибы лучше обрабатывать сразу после сборки, а если вы вернетесь поздно вечером, сил у вас на это уже не останется.

Лес – это очень интересное место, где можно увидеть много необычного при условии, что вы не будете производить никакого шума. Не берите с собой бумбокс на плечо, не втыкайте в уши плеер – вам и без них не будет скучно.

После адского ритма мегаполиса в лесу ты четко осознаешь, насколько это все суета сует. В лесу часто приходит желание больше времени тратить на действительно важные вещи, появляются неожиданные решения застарелых проблем и вообще гениальные мысли посещают.

Для самого сбора грибов лучше всего подходит плетеная корзинка или заплечный туесок. Пакет, ведро и коробка – это совсем на крайний случай. Хотя, я однажды видела, как мужчина в парке в дипломат шампиньоны собирал. Очень соскучился, наверное, по жульену.

Брать гриб следует так, чтобы не повредить грибницу, находящуюся в земле и служащую для размножения грибов. Поэтому гриб не надо вырывать с корнем, а аккуратно подрезать его ножом у основания ножки. Если нет ножа, можно извлечь гриб из почвы, осторожно поворачивая его вокруг оси. Место среза нужно присыпать землей – это как пластырь для грибницы.

Теперь о том, что собирать. Первая заповедь лыжника: «Желтый снег не есть». У грибника главный принцип: «Незнакомый гриб не брать». Видов грибов – невероятное множество. Расскажу о тех, которые можно класть в корзинку со стопроцентной уверенностью.



1 БЕЛЫЙ ГРИБ

Растет с июня до заморозков в лиственных, смешанных и хвойных лесах, и притом не в глухих зарослях, а на прогалинах и лесных опушках, в редком молодом ельнике, на влажной почве и в зеленом мху. Белые грибы можно встретить обычно там, где растут брусника и черника. Появляются белые грибы примерно в конце июня и нередко держатся до заморозков. Шляпка молодого белого гриба бледно-желтого, иногда почти белого цвета, а по мере роста становится красно-коричневой, бурой или темно-коричневой с фиолетовым оттенком. Мякоть шляпки белого гриба толстая и плотная, не меняет своего цвета на изломе. Нижняя сторона шляпки губчатая, с мелкими порами. У молодого гриба она белая, у взрослого – желтая или зеленоватая. Корешки белых грибов покрыты светлой сеткой. У молодых грибов корешки почти шаровидной формы. У взрослых они вытянуты и несколько утолщены у основания.

Как приготовить? Как угодно. Засушите, отварите (самый красивый суп-пюре получается именно из них), пожарьте, замаринуйте, заморозьте. Заморозка, кстати, самый быстрый способ сохранить грибы. Мыть не нужно, только ножом очистить от грязи. Ножки и шляпки разложить в разные пакеты или контейнеры: меньше занимают места. Перед приготовлением разморозить, далее поступить как со свежими.



2 ПОДОСИНОВИК

На мой взгляд, самый радостный гриб: какое-то особенное чувство появляется, когда находишь семейку красношляпых. Появляется в июле и держится до октября. Чаще встречается в лиственных лесах, особенно среди осин, но и среди елочек попадается. Шляпка молодого подосиновика ярко-красная. По мере роста гриба она темнеет и становится буро-красной. Снизу шляпка грязно-серая, губчатая. Корешок подосиновика высокий, довольно толстый, покрыт мелкими хлопьевидными, почти черными чешуйками.

Очень вкусный гриб в любом виде, но суп будет темный, как и все остальное.


3 ПОДБЕРЕЗОВИК

Подберезовик появляется обычно в середине июня и держится до первых заморозков. Встречается он в лиственных, преимущественно березовых, лесах, по опушкам и на полянах. Цвет шляпки — от светло-серого до бурого и светло-коричневого. Нижняя сторона шляпки бледно-серая, губчатая, с мелкими порами. Корешок гриба удлинен и густо покрыт мелкими серовато-бурыми чешуйками.

Отлично подходит для жарки, сушки и маринования.


4 ЛИСИЧКА

Лисички растут большими «семействами». Они отличаются ярко-желтой окраской шляпки и корешка. Шляпка гриба воронкообразная, с волнистыми, изрезанными краями. Желтые пластинки спускаются вниз по ножке переплетающимися разветвленными складками. Ножка короткая, плотная, заметно расширяется кверху, сливаясь со шляпкой.

А еще у лисичек есть замечательное свойство: они никогда не бывают червивыми. Эти грибы содержат вещество хиноманнозу, которое не переносят жучки, червячки и даже гельминты всех видов. Вещество это капризное, тепловую обработку не выносит, разрушается при температуре 50 градусов. При холодной засолке его разрушает соль. Посему, для лечебного эффекта принимать лисичку нужно в виде сухого порошка, в капсулах или в виде спиртовой настойки.

Хиноманноза в лисичках – абсолютно натуральное вещество, не вызывающее побочных действий и уничтожающее паразитов и их яйца, в отличие от препаратов «Вермокс» или «Пирантел», которые действуют только на половозрелых особей.

Второе активное вещество лисичек – эргостерол, эффективно воздействующий на ферменты печени. Его применяют при ее очищении.

Траметонолиновая кислота успешно действует на вирусы гепатита.

В натуральной медицине лисичкам цены нет. Они обладают противоопухолевым и иммуностимулирующим действием, помогают при воспалительных заболеваниях, а витамина А в них в несколько раз больше, чем в морковке. Поэтому в Китае препараты из лисичек используют для коррекции зрения и лечения куриной слепоты.

Как приготовить? Если не лечиться, а просто вкусно поесть, то пожарить с луком. Можно залить сметаной и еще немного потушить.



5 МАСЛЕНОК

Масленок имеет характерную блестящую поверхность с клейкой кожицей шляпки. Примечательна и светлая пленка на обратной стороне шляпки у молодых маслят. Во время дождливой погоды кожица становится совсем скользкой.

Его хорошо жарить, варить, идеален для маринования, но придется повозиться со снятием пленки. Скажу сразу: руки будут черными, отмыть можно с содой и лимоном. Однако оно того стоит. Если пленку оставите, ничего страшного, но без пленки в банке они похожи на маленькие белые.


6 ОПЯТА

Растут чуть ли не круглый год. Их часто опасаются, боясь спутать с несъедобными двойниками.

Настоящий опенок обычно выглядит неброско, его шляпка окрашена в светло-коричневый или бурый цвет, часто на шляпке присутствуют темно-коричневые или кофейные крапинки. Опенок маскируется, не привлекает к себе лишнего внимания, чтобы его найти, нужно постараться.

Ложный опенок окрашен гораздо ярче. Ему свойственны желтый, лимонный или красноватый цвет. Первый и самый заметный признак настоящего опенка — характерный ободок или колечко вокруг ножки сразу под шляпкой. У ложных опят такое колечко отсутствует. Шляпка у ложных опят серо-желтого цвета, в середине красноватая, пластинки зеленовато-серого цвета.

Что с ними делать? Замаринуйте! Это классика. Иногда на меня находит вдохновение, я собираю одинаковые по размеру маленькие грибочки, закатываю их в красивые баночки, повязываю ленточками с этикетками и дарю друзьям. Друзья говорят, что я хитрая и умею выстраивать ассоциативные связи. Кстати, если вы пробовали маринованные «опята» из магазина, и они вас не впечатлили, то это нормально. В 80% производители выдают за опят японские грибы намеко, яркие, но практически не имеющие грибного вкуса.


7 РЫЖИКИ

Встречаются чаще в хвойных лесах, на прогалинах и по опушкам, на возвышенных местах.

Шляпка у молодых грибов плоская с углублением в середине и загнутыми книзу краями. У взрослых рыжиков края шляпки распрямляются. Сверху шляпка рыжевато-красная со светлыми и темными кольцами, а снизу коричневая с частыми, сбегающими к корешку пластинками. Ножка гриба короткая, такого же цвета, что и низ шляпки. У рыжиков, растущих в низких местах, по ельникам, шляпка имеет зеленовато-бурый или синеватый оттенок и оранжево-желтые полоски.

Рыжик хорош в соленом и маринованном виде. Сушить и жарить этот гриб не рекомендуется.

Еще есть: козлята, сыроежки, волнушки, свинушки, шампиньоны, зонтики, сморчки, грузди, белянки, вешенки, трюфели, решетники, моховики и еще пару сотен видов, о них лучше почитать отдельно.

0 комментариев

:) :( ;) :o O:-) (muscle) (bee) :-D :-P :-$ (bye) (clap) (crazy) (curtsey) (dance) ]:-> 8-) (drink) (friend) (blum) :`( (hide) (rose) (y) <3 (help) :* (zzz) (music) (no) (party) (popcorn) (preved) (punish) (rofl) (rtfm) (tease) (thanks) :o

Оставить комментарий

Комментировать при помощи:
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.