Разное
595

Pe scurt despre sake

            Sake (pronunţat saki) este o băutură japoneză preparată din orez. Această băutură este numită sake în engleză şi a fost preluată ca atare în toată lumea occidentală, dar, în japoneză, sake se referă la băuturile alcoolice în general. Termenul japonez specific pentru această băutură este “nihonshu”, adică “sake japonez”.

           Deşi este adesea socotit un fel de vin din orez, spre deosebire de vinul adevărat, în care alcoolul este produs prin fermentarea zahărului natural prezent în fructe, sake este produs printr-un procedeu care aminteşte mai mult de bere. Pentru a prepara bere, sau sake, zahărul necesar producerii alcoolului este obţinut, mai întâi, din amidon. Procesul de preparare al sake-ului diferă de cel al berii, căci în cazul acesteia conversia amidonului în zahăr se face în doi paşi distincţi, în timp ce la sake cei doi paşi au loc simultan. În plus, conţinutul de alcool diferă între vin, bere şi sake. Vinul conţine, în general, 9-16% alcool, iar berea 3-8%, în timp ce sake-ul atinge 18-20%, procent coborât adesea la 15%, prin diluare cu apă, înainte de îmbuteliere.

Istorie şi origine

        Originea sake-ului este neclară, iar cea mai veche referinţă scrisă despre uzul alcoolului în Japonia este înregistrată în “Cartea lui Wei Shu” (între 551-554), despre Cele Trei Regate. Acest text chinez din sec. III descrie modul în care japonezii beau şi dansează. Sake este menţionat de mai multe ori, de asemenea, în prima istorie scrisă a Japoniei, numită Kojiki, compilată în 712 de Ono Yasumaro (scopul ei, de fapt, era să demonstreze obârşia divină a împăraţilor niponi).
Totuşi, prima băutură alcoolică japoneză a fost, se pare, nu sake, ci “kuchikami”, preparat prin mestecarea alunelor, sau a cerealelor, şi scuiparea lor într-un vas. Enzimele din salivă făceau ca amidonul să se convertească în zahăr şi apoi să fermenteze. Această metodă a fost, de asemenea, folosită de amerindieni (vezi cauim, chicha şi pulque), iar unele însemnări din sec. XIV î.H. menţionează un vin chinezesc preparat în acelaşi mod din mei.
Totuşi, în perioada Asuka (între 538 – 710), adevăratul sake, preparat din orez, apă şi mucegai koji (orez infestat cu spori de aspergillus oryzae), era băutura predominantă. În perioada Heian (între 794 – 1185), sake a început să fie folosit în cadrul ceremoniilor religioase. Producerea lui a fost, mult timp, monopol de stat, dar în sec. X, templele şi altarele au început să producă propriul sake şi au devenit importante centre de producţie pentru următorii 500 de ani. Însemnările lăsate de călugării de la templul Tamon-in, între 1478-1618, dau multe detalii despre prepararea sake-ului în temple. Conform lor, pasteurizarea şi procesul, în trei etape, de adăugare a ingredientelor în masa principală de fermentaţie au fost stabilite de practicile din acea perioadă.
           În perioada Meiji (între 1868-1912), legile permiteau oricărei persoane ce deţinea resursele şi tehnologia necesară să construiască şi să exploateze propria fabrică de sake. Circa 30.000 de unităţi de producţie au apărut în întreaga ţară în mai puţin de 1 an. Totuşi, de la an la an guvernul a înăsprit sistemul de taxe, astfel că numărul lor a scăzut la circa 8.000, deţinute în majoritate de bogaţi proprietari de pământ. Cele mai de succes astfel de întreprinderi au supravieţuit până astăzi. Sake a devenit una dintre băuturile universale, multe unităţi de producţie apărâmd în China, Asia de Sud-Est, America de Sud, America de Nord, Europa şi Australia; de asemenea, tot mai mulţi producători se reorientează către metodele vechi şi tradiţionale de producţie.

Procedeul de fabricare

          Sake este produs prin fermentarea multiplă a orezului. Acesta este polizat, pentru a i se îndepărta proteinele şi uleiurile din exteriorul grăunţei, lăsând în urmă amidonul. Pot avea loc mai multe polizări, din ce în ce mai fine. Orezul polizat este lăsat la odihnă, ca boabele să absoarbă lent umezeala din aer şi să nu crape la introducerea în apă. După odihnă, orezul este spălat de pulberea produsă în timpul polizării şi este introdus în apă. Timpii de înmuiere depind de gradul de polizare al orezului, de la câteva ore, sau pe durata întregii nopţi (în cazul unei polizări superficiale) până la doar câteva minute (în cazul unei polizări fine).
După înmuiere, orezul este fiert într-un vas mare, sau este gătit în aburi, într-un cuptor special. Gradul în care este gătit trebuie controlat cu multă grijă: dacă este gătit prea mult, va fermenta prea repede şi nu va avea gust; dacă este gătit prea puţin, va fermenta doar la exteriorul boabelor. Orezul fiert este apoi răcit.
            O parte din orezul fiert este luat într-o cameră de cultură şi inoculat cu spori de aspergillus oryzae. Acest orez este cunoscut sub numele de koji şi este lăsat circa 2 zile, până ce ciuperca atinge stadiul de dezvoltare dorit. Când koji este gata, următorul pas este să se creeze drojdia, numită “shubo” (sau “moto”). Orezul koji, apa şi drojdia sunt amestecate cu acid lactic pentru a inhiba bacteriile nedorite. Procesul este complex şi implică adausuri repetate de koji şi apă, timp de 2-6 săptămâni, până când fermentarea este completă.
           Spre deosebire de bere, orezul pentru sake nu conţine amilază, necesară convertirii amidonului în zahăr, astfel că dezvoltă un proces de fermentare dublă, în care amidonul este convertit în zahăr de mucegaiul koji, iar zahărul este convertit în alcool de drojdie. La sake, aceste două procese se petrec concomitent.
          După fermentare, sake este presat ca să se separe lichidul de masa solidă. Lichidul este apoi filtrat din nou şi pasteurizat. Este lăsat la odihnă, să se maturizeze, după care este diluat cu apă pentru a i se micşora conţinutul de alcool de la circa 20% la 15%, după care este îmbuteliat.

Varietăţi

          Există două tipuri principale de sake: ”futsu-shu” şi “tokutei meisho-shu”. Primul, numit şi “sake obişnuit”, este echivalentul vinului de masă şi reprezintă partea majoră a producţiei mondiale de sake. Al doilea tip, numit “sake cu designaţie specială” este de calitate premium datorită, printre altele, gradului ridicat de polizare a boabelor de orez.

Sake-ul de calitate premium se fabrică în trei variante:

Honjozo-shu: i s-a adăugat o cantitate mică de alcool înainte de a fi presat, pentru a se extrage gustul şi aroma din masa solidă. Această calitate de sake a fost creată în anii 1960 pentru a deosebi sake-ul premium de lichiorul ieftin în care s-a adăugat o cantitate mare de alcool distilat, doar pentru a mări cantitatea. Sake-ul cu această calitate nu trebuie să conţină mai mult de 116 litri de alcool pur la fiecare 1000 de kg de orez.

Junami-shu: este “sake de orez pur”, preparat doar din orez, apă şi koji, fără adaus de alcool sau alţi aditivi.

Ginjo-shu: cantitatea de orez polizat trebuie să fie maxim 60% din masa totală. Sake-ul cu mai puţin de 50% este numit daiginjo-shu.

Există diferite tipuri de sake, ierarhizate după modul în care sunt prelucrate după fermentare.

Nigorizake: este cel mai dulce tip de sake. Numele său înseamnă ”sake noros”, căci, spre deosebire de sake-ul obişnuit, nigori nu este filtrat după fermentare. Înainte de a fi folosit, trebuie scuturat ca sedimentele să se amestece şi să-i dea aspectul tulbure care-l caracterizează. Este excelent ca vin de desert, sau ca însoţitor al mâncărurilor picante.

Namazake: este sake care nu a fost pasteurizat. Necesită păstrarea la rece şi are o viaţă mai scurtă decât variantele de sake pasteurizate.

Genshu: este sake nediluat, iar conţinutul său de alcool este undeva între 18 şi 20%, faţă de sake-ul diluat care are un conţinut de circa 14-16%.

Muroka: termenul înseamnă “nefiltrat”, dar în sensul nefiltrării prin filtre de carbon. Acest tip de sake a fost presat şi separat de masa solidă, deci este limpede şi nu are aspect “noros”. Filtrarea prin carbon îndepărtează o parte din gust şi aromă, astfel că muroka are gust mai puternic decât tipurile standard de sake.

Seishu: înseamnă “limpede”, sau “curat”, şi se referă la faptul că solidele au fost filtrate, iar lichidul este limpede.

Koshu: denumeşte sake-ul “îmbătrânit”. Cele mai multe tipuri de sake nu îmbătrânesc bine, dar acest tip se poate îmbătrâni timp de zeci de ani, devenind auriu şi căpătând un gust amintind de cel al mierii.

Taruzake: este sake îmbătrânit în butoaie de lemn, sau îmbuteliat în recipiente de lemn. Lemnul folosit este cel de sugi, numit şi cedru japonez (cryptomeria), deşi nu este un cedru adevărat. Recipientele de lemn sunt adesea deschise la ceremonii, în special la inaugurări de clădiri, deschideri de expoziţii etc. Lemnul schimbă puternic gustul, de aceea sake-ul de tip premium este rareori folosit la prepararea de taruzake.

Shiboritate: se referă la sake-ul “proaspăt presat”, adică cel fără perioada de maturizare de şase luni. Este un sake mai tânăr, cu mai multă aciditate.

Fukuozuri: este o metodă de separare a sake-ului fără a apela la presare externă, prin atârnarea masei solide în pungi ce permit scurgerea lichidului datorită faptului că masa solidă se presează prin propria greutate. Acest sake mai este numit şi shizukazake (sake scurs).

Tobingakoi: denumeşte sake-il presat în sticle de 18 litri (tobin).

Doburoku: este un sake clasic, creat prin adăugare de mucegai koji şi apă la orezul fiert în aburi, după care mixtura se lasă la fermentat. Rezultatul este un fel de nigorizake mai grosier.

Kuroshu: este preparat din orez nepolizat (orez brun).

Teiseihaku-shu: este sake preparat din orez cu o rată de polizare foarte mare, de circa 80%, şi are un gust caracteristic.
 

Cum se serveşte sake-ul

          În Japonia, sake este servit rece, la temperatura camerei, sau cald, funcţie de preferinţele băutorului şi de sezon. În mod normal, sake-ul cald se bea iarna, iar cel de bună calitate nu se bea cald, căci gustul şi aroma pot avea de suferit. Această “mascare” a gustului este motivul pentru care un sake de calitate mai slabă este băut cald.
Sake se bea din cupe mici, numite “choko”, în care este turnat din vase de ceramică, numite “tokkuri”. Se mai folosesc şi castronele, numite “sakazuki”, iar recent au intrat în uz şi paharele de sticlă.
         O altă cupă tradiţională este “masu”, o cutie fabricată din lemn de sugi, folosită la origine pentru măsurarea orezului.
        Sake a început să fie băut nu doar de unul singur, ci şi în combinaţii, în cocktailuri. Cele mai cunoscute sunt “tamagozake”, “saketinis”, “nogasake”.
 

Păstrare  

        În general, sake se păstrează la loc rece şi întunecos, căci expunerea prelungită la căldură, sau lumină, îl deteriorează. Cel depozitat la temperatura camerei trebuie consumat în câteva luni de la cumpărare.
După ce este deschisă, o sticlă de sake trebuie consumată imediat, la interval de 2-3 ore. Este posibilă şi păstrarea în frigider, dar nu mai mult de 2 zile. Sake-ul premium începe să se oxideze imediat după deschidere, ceea ce-i afectează gustul. Acelaşi lucru se petrece şi la o depozitare de 3 zile în frigider.
          Acest lucru nu înseamnă că trebuie aruncat, dacă nu a fost consumat în timp util. În general, sake-ul are încă gust bun chiar şi după câteva săptămâni de păstrare în frigider, mai ales dacă este închis ermetic.

via | www.reteteleluiradu.ro

0 комментариев

:) :( ;) :o O:-) (muscle) (bee) :-D :-P :-$ (bye) (clap) (crazy) (curtsey) (dance) ]:-> 8-) (drink) (friend) (blum) :`( (hide) (rose) (y) <3 (help) :* (zzz) (music) (no) (party) (popcorn) (preved) (punish) (rofl) (rtfm) (tease) (thanks) :o

Оставить комментарий

Комментировать при помощи:
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии.